小吃市场外地“猛龙”强过“地头蛇”？

　　□本报记者 　尤 薇

    “独一阁”反刮“西北风”——

　　小苏州别沾沾自喜

　　外地小吃更吃香

　　在观前街独一阁当经理的仲维洪，是标准的苏州人。然而，２４岁的小伙子，现在做的却是西北风味的手工面吧。至今，他还在庆幸去年７月份，独一阁从“美食”改为“手工面吧”的脑筋急转弯。

　　吃惯了清淡甜糯的苏州人，却舍近求远做起了粗犷豪放的西北面食，仲维洪深刻感受到了市场的力量。一年多时间，这家门面不大的独一阁，先后经历了从普通小吃到中餐，再到西北风味特色小吃的三次改换门庭。

　　去年初，仲维洪的亲戚接手开出独一阁美食后，几位从未涉足过小吃的苏州年轻人，先是“就地取材”，做本地馄饨等一般小吃，由于生意不理想，又引进中式快餐，然而，还是不尽如人意。困惑中，他们决定向“外来和尚”学一手。去年６月份，几位年轻人专门去西安，那里的猫耳朵、海螺面等手工面让他们眼前一亮。回来后，他们立马打起西北风味的大旗，引进的西北特色面一推出来，生意有了起色。“销售额比原来起码增加了４０％”，仲维洪说，现在猫耳朵等主打面条每天都要售出３００多碗。

　　几个“小苏州”一番扑腾，发现了一个奥秘：外地小吃现在似乎更吃香。

　　和仲维洪他们不同，贵州女子钟贵玲则是在无意插柳中，得出了同样的结论。

　　５年前来苏州经营电子产品的钟贵玲，发现一个让她非常不惬意的地方，那就是吃不到家乡的特色小吃贵州米粉。其实，来苏州之前，她已经在深圳东莞住了很多年了，深圳各种各样的小吃，包括贵州米粉应有尽有，从未让她感到过这种缺憾。

　　开一家贵州米粉店，成为钟贵玲的目标。为此，她加盟贵州知名品牌小吃花溪王牛肉粉，投资６０余万元，在凤凰街开出门店，这也是贵州花溪王牛肉粉在江苏的首家连锁。没想到这一“玩”就“玩大”了，３年多时间内，钟贵玲先后开出了花溪王景德路店、新市路店、临顿路店。今年，她的计划是在市区再开出１至２家门店。

　　麻辣粉也能全国排上号——

　　苏州人喜吃甜

　　其实吃辣也“结棍”

　　在苏州做了３年多的贵州牛肉粉，钟贵玲的体会是：苏州人对外地小吃的接受度出乎预料的高。她入乡随俗让顾客自由调配口味，从不麻不辣到又麻又辣的牛肉粉，再配上洋芋粑粑等贵州小吃大受欢迎，仅凤凰店双休日就要售出６００碗米粉。在花溪王上海、北京、广州等全国１００余家连锁店中，苏州店的业绩、环境、管理都排名居前。

　　四川老妈米线，云南过桥米线，贵州麻辣粉，苏州人居然也能大吃特吃。本地市场为何能有如此海纳百川的胃口？

　　今年１７岁的小王是市区一所中学的高二学生，他的午餐是这样安排的：每周３天在学校食堂吃，还有两天到附近的小吃店解决，几年下来，除了肯德基、麦当劳之外，他吃得最多的就是水饺、拉面、米粉等外地小吃，哪家米粉店的口味最好，哪家米粉店比较实惠，他如数家珍。

　　据他介绍，这些外地小吃口味更爽，吃麻辣的本事现在他在家排老大。在他的同学中，这已是普遍现象。

　　２２岁的刘小姐在一家公司上班，她也是这些外地小吃的忠实顾客。她喜欢的理由主要是环境好，和小姐妹到店中坐坐，再叫上几份点心，一个人也就是二三十元，比上饭店更加休闲随意。碰上加班，叫上一份外卖点心更是方便。

　　苏州人的口味确实在变，不少小吃店的老板有直接的感受。

　　据他们介绍，现在的消费群主要有两部分，一部分是外地顾客，外来人口的大扩容，使苏州更具移民城市的特征，带来小吃口味的交融；另一部分则是本地市民，特别是２０岁到４０岁的顾客成为主流，相对于习惯了传统口味的老苏州来说，他们对各种新奇口味的照单全收，成为外地小吃全面进军的关键因素。

　　“外地小吃已经占据了大半份额”，平江区餐饮业商会小吃分会会长俞水林介绍，从年初成立小吃分会后发展的会员看，居然有一半以上都是做外地小吃的。不仅地域遍及东西南北，口味五花八门，而且分布遍地开花。

　　现在的外地小吃主要分为“三方面军”，第一军团是面广量大的各地风味小吃，采用设摊或开设单店的形式遍地开花，走低端路线。大量进入从上世纪八十年代就开始，包括兰州拉面、东北水饺、山东煎饼、沙县小吃等，以价格便宜、风味特色取胜，然而良莠不齐起起落落。

　　第二军团以宾馆饭店等为舞台，例如广帮早茶、港式点心等，从上世纪九十年代初形成，走的是高端路线。当时，大三元推出的广帮早茶曾吸引了不少市民前去尝鲜，目前在市区高星级宾馆，以及一些港式风味饭店中，港式小吃点心仍很受追捧。

　　第三军团则是通过品牌连锁的形式，走现代经营路线，并已经成为外来小吃中最具有竞争力的精锐部队。

　　搞连锁、投装修，谁胆大—— 　　

　　苏州人缩手缩脚

　　外地人手段更“辣”

　　今年３月份，“好人民间小吃”在观前街大成新天地８００平方米的门店开张，而这已是其开在观前的第四家门店了。“从观前街东头的真功夫算起，这条街上除了黄天源外，差不多全是外地小吃了”，仲维洪说。钟贵玲也发现，她在凤凰街就与大娘水饺、四海游龙等好几家外地连锁小吃相邻，而本地同档次小吃寥寥无几。

　　“外地连锁小吃门对门开”，继肯德基、麦当劳之后，外地品牌连锁小吃掀起了新的布点浪潮。对经营者来说，外地小吃占领苏州市场，除了口味之外，最根本的奥秘是经营方式。这点，“好人民间小吃”总经理刘星最有体会。

　　今年４０岁的四川人刘星，开小吃店前已经在苏州做了好多年干花生意。肯德基在观前街开出首家餐厅时，排起的长队触动了他。2001年7月，他在碧凤坊开出的６００余平方米首家门店，无论在装修，还是经营模式上，都引进了现代企业理念，并发展成为本地规模最大的以四川风味为主的小吃连锁。

　　“将四川小吃整合成快餐式小吃”是他的经营理念，因而，在经营品种的选择上，他从四川特色小吃中选择出担担面、夫妻肺片，以及四川民间粗粮等适宜成为快餐式小吃的品种作为主打，而对不适合快餐式标准连锁操作的品种坚决放弃，６年前，他又在小吃中引进了中央厨房概念，建立１０００余平方米的配送中心，配送小吃半成品。

　　２００３年开始，他以连锁模式复制，先后开出观西、高新区、园区等３家连锁，今年他又先后在富仁坊巷、大成新天地开出连锁，“现代快餐有个特点，那就是就近消费，肯德基光在观前地区就有６家门店”，对让他的小吃同行咋舌的选点方式，刘星如此说。目前，在刘星的门店中，担担面高峰时一天可以卖出１０００多碗，南瓜粥一天能卖出２０００多碗。

　　就在刘星以苏州为大本营，摸索他的小吃新理念的同时，外地品牌小吃进入本地市场的脚步也在加快。以上世纪九十年代开始的永和豆浆、大娘水饺等品牌为先锋，广东真功夫、浙江老娘舅，以及四海游龙等纷纷落户。味千拉面也以其上市公司的高起点，通过统一配送等形式，在苏州开出３家连锁。

　　竞争开始深入到内核。钟贵玲说，现在她每个月都要去北京学习餐饮管理，并计划建立中央厨房，培训员工，建立健全各项规章制度。

　　外地品牌小吃羽翼渐丰，本地小吃却一直“作壁上观”，特别是在配送连锁、装修水平，以及经营规模和现代管理手法上，差距越来越大。谈到对手时，刘星坦言，“和苏州小吃已经不在同一档次”。经过２０余年小吃市场的“春秋战国”，他们现在所排出的“对手”全部集中在上规模的品牌连锁上。

　　平江餐饮业商会会长谭勇介绍，近期，商会本地、外地小吃商家正在探讨联手操作的方案，在外地小吃现代理念的带动下，让陷于困境的本地小吃跟上步伐。

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　　本地小吃如何绝地反击

　　本报讯（记者 尤薇）在外来小吃后来居上反客为主的汹涌开店潮中，已经退无可退的本地小吃，能否以外地小吃为师，“绝地反击”？从去年１１月起，本报有关苏州小吃命运的连续报道，引起有关部门、行业的高度重视。今年３月份，平江区组织有关小吃企业，前往上海城隍庙、南京夫子庙取经，朱鸿兴、万福兴、哑巴生煎等本地小吃企业老板踊跃参加。“本地小吃组团外出学习，这是第一次”，平江区餐饮业商会小吃分会会长俞水林说。

　　豫园商城餐饮小吃

　　一年利润７０００万元

　　“豫园商城仅餐饮小吃生意去年就有４.４亿元，利润７０００万元”，这样一个“天文”数字，让苏州小吃老板热血沸腾。

　　在豫园商城内，南翔小吃店、宁波汤团店，各种各样聚堆而开的小吃店生意兴隆，特别是面积达到６０００余平方米的老城隍庙小吃广场内，各地小吃鳞次栉比。

　　丰富的传统小吃品种，通过现代的经营方式“包装”，让人耳目一新。

　　据豫园商城老城隍庙饮食有限公司副总经理朱维祥介绍，豫园商城内目前有百货、工艺、黄金珠宝、药业、餐饮小吃等多种业态，其中，餐饮小吃的规模占到四分之一。餐饮小吃内又分正餐、综合、点心等几大门类。目前每天的平均人流量达到１０万余人次。

　　在南京夫子庙，几乎所有的餐饮点心店都打出秦淮特色点心的招牌，点吃的顾客也比比皆是。本地一位开饭店的老板说，发现小吃的市场现在越来越大，他也准备看准方向做小吃了。

　　整体规划、现代经营

　　理念值得借鉴

　　平江区餐饮业商会会长谭勇认为，首先，外地小吃整体规划统一经营的模式值得借鉴。从豫园商城看，采用的是规划后分行业定向招商的形式，通过以餐饮小吃为亮点凝聚人气。其中，小吃又分为两大块，一块是南翔小笼等上海本地的支柱品牌，另一块是引进小吃。商城通过组建现代经营公司，以各地小吃的聚堆经营积聚人气。下午１点多钟，南翔小吃店仍然排着几十人的长队。这里每天的小笼生意就要达到１０万元。而引进各地小吃采用“超市”形式，统一招商、管理、开发，商城派专人负责到各地寻觅特色小吃，四川三大炮、宁波千层饼、苏州梅花糕等，都成为他们的引进品种。每天的营业额要在２０万元以上，高峰期日营业额达到６０余万元。

　　其次，外地小吃的现代经营思路值得借鉴。在夫子庙，“品秦淮小吃、看秦淮夜景”成为卖点，其中，不少餐饮店都将秦淮小吃组合成套供应，在秦淮人家的小吃中，鸭油酥烧饼配鸭血粉丝汤，葱油饼配什锦豆腐脑，五香蛋配干丝，一组组普普通通的小吃组合成套后，通过“秦淮八绝小吃”的卖点，吸引顾客。这里的秦淮成套小吃，最便宜的不过二三十元，最贵的人均消费高达１２０元，组成了各种档次。由于加入秦淮民间文化的元素，再配上民间表演，秦淮人家等一些店经常出现晚上订不到桌的现象。

　　据南京市秦淮区旅游局局长姜勇美介绍，有关部门目前正在对“秦淮八绝小吃”进行冠标论证，制定出统一标准，以秦淮小吃等带动夫子庙的旅游商贸。